Котлета по-киевски

 В последнее время начали набирать популярность так называемые гастрономические туры. И правда кто из нас не любит вкусно поесть? Но что мы знаем об истории возникновения тех или иных  блюд? Все они были когда-то и кем-то придуманы, причем далеко не всегда рецепты, считающиеся традиционно нашими, возникли именно здесь. Сегодня я предлагаю поговорить об истории блюда, знакомого каждому – котлете по-киевски.

 Котлета из цельной куриной грудки с кусочком масла внутри считается одним из символов нашего города. Однако вопреки распространенному мнению, что блюдо было изобретено в столице и является традиционно киевским, это не совсем так.

 На его оригинальность претендуют как минимум четыре страны: Украина, Россия, Франция и США. Почему так?

 Во Франции существует рецепт котлет де-воляй (котлета из птицы) очень схожий с нашим рецептом. Придумал его повар Николя Апперт. По мнению французов, рецепт был «вывезен» из страны во времена правления императрицы Елизаветы, посылавшей во Францию молодых людей для обучения кулинарному делу.

  Российский историк и автор многих книг Вильям Васильевич Похлебкин, в одном из своих «Вкусных рассказов» утверждает, что котлеты были изобретены в 1912 и подавались в петербургском Купеческом клубе. Назывались они «ново-михайловскими», в честь находящегося неподалеку Михайловского дворца.

Американцы, также любящие наши котлеты, считают, что название свое они получили благодаря эмигрантам из Киева, часто заказывающих блюдо в нью-йорских ресторанах. Там их называют «Chiken Kiev» (Цыпленок Киевский) или «Tsiplenok Po-Kievski».

Наши же историки говорят о том, что рецепт котлеты неведомым путем попал в Киев в 1918, во времена гетмана Скоропадского.  Однако популярность свою обрел лишь в 1947, после того, как их приготовил один из киевских рестораторов в честь возвращения украинской делегации из Парижа, где были подписаны мирные договора с бывшими союзниками Германии.

Рецепт котлет был «высочайше одобрен» и вскоре их стали подавать в ресторанах системы «Интурист». Само же название «котлета по-киевски» по одной из версий приписывают Никите Сергеевичу Хрущеву, упомянувшему о «киевских котлетах» на одной из встреч, в ключе того, что ими его потчевали в Киеве.

 В начале 60-х, блюдо готовили во многих кафе и ресторанах города, однако самую вкусную котлету, по мнению киевлян, подавали в ресторане «Столичный». В него часто захаживали крупные чиновники и киевская элита. Секрет же вкусовых качеств котлеты был прост – в ней не было курицы.

Приготовить блюдо из советской «беговой» курочки было невозможно, а завозимые из Венгрии тушки-бройлеры были дефицитом. Вместо курятины использовали мясо индюшки или вымоченную в специальном составе белую рыбу. Говорят, что после этой процедуры, рыба ничем не отличалась от курицы по вкусу. «Оригинальный рецепт» придумала заведующая производством ресторана Лидия Елкина (в девичестве Степанюк). Свою деятельность в Киеве она начала в 1960, в качестве заведующей в ресторане Киевского железнодорожного вокзала. Умную, красивую и деловую женщину быстро заметили и в 1962 пригласили на работу в «Столичный». Примерно в это же время она «вступила в преступную связь» с начальником торгово-производственного отдела Киевского городского треста ресторанов и заместителем главы отдела торговли и общественного питания Печерского райисполкома. Один из инспекторов ОБХСС, регулярно проверявших ресторан, был любовником инженера-технолога «Столичного», так что рейдов Елкина не опасалась и в своей неуязвимости смогла убедить всех и себя саму.

Общественное питание в нашей стране всегда было источником теневых доходов. Схемы были незатейливы и общеизвестны: обвешивать, обсчитывать и не докладывать считалось нормой. Калькуляция блюд всегда создавалась из заведомо избыточного рецепта, правда нарушение рецептуры изготовления считалось преступлением. Самый же большой «навар» приносил мясной цех, на каждых 50-ти кг фарша «экономилось» десятки килограммов мяса.

Например, в самых дорогих ресторанных котлетах «Метро» сливочного масла было на 40% меньше утвержденного по рецепту, а вместо куриного использовался фарш из смеси мяса свинины и другой птицы.

При этом все были довольны – работники ресторана получали немалую прибыль (куриное мясо было дороже индюшачьего), а посетителям «смешанные» котлеты казались вкуснее. «Левый» доход «Столичного» достигал 750 рублей в день, размер взятки различным чиновником и проверяющим исчислялся сотнями рублей в месяц.

Раскручивать «дело Елкиной» сотрудники ОБХСС начали в 1973. Уж больно завравшаяся заведующая стала резка с начальством, любящим деньги и привыкшее, чтобы к ним относились с должным почтением. Процесс готовился показательный, дабы и другим неповадно было. Люди постарше наверняка помнят «дело Шахини», к концу следствия оно насчитывало 210 томов и легло в основу сценария одного из эпизодов популярного сериала «Следствие ведут знатоки».

В «Столичный» зачистили общественные инспектора, а в феврале 1974 нагрянула крупная проверка. Инвентаризация показала недостачу всего в 462 рубля, что дирекции ресторана сулило максимум выговор, однако Елкина, явно перешла дорогу кому-то очень влиятельному. Начались обыски и проверки. Слухи о неслыханных богатствах «Шахини» будоражили город, говорили, что дверные ручки в квартире заведующей были из чистого золота, а в управлении милиции из конфискованных у нее вещей устроили целый музей. Последнее было отчасти правдиво, под изъятые у Елкиной вещи в здании Министерства внутренних дел УССР выделили целую комнату. Всего же при обыске квартиры «Шахини» было найдено денег и ценностей на сумму более 200 тыс. рублей.

В марте 1976 по делу хищений из «Столичного», начался судебный процесс, а в июне был оглашен приговор. Елкиной дали 15 лет лишения свободы, а ее подельникам 5-7.

«Шахиня» умерла в тюрьме на 8 году заключения, не дожив до условно-досрочного всего месяц.

С тех пор рецепт «лучшей» котлеты по-киевски был утрачен, а здание самого «Столичного» снесли в 2003.

 Ныне же традиция возрождается и ту самую котлету по-киевски, правда с куриным мясом, можно отведать в ресторане «Ватра» известного ресторатора Дмитрия Борисова на ул. Городецкого, 4Б.

Хотите еще «вкусных» историй? Приходите на гастрономические экскурсии от Киевского КОДа!